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Se
ha encontrado que había 72 tipos de panes y
pasteles diferentes antes de la llegada de los romanos.
Algunos ejemplos de ellos son:
·el lecythitespan de aceite
·artolaganapan con vino
·destretitiespanes cuya harina era amasada
con leche, aceite o grasa y pimienta.
·Melitatespan amasado con miel.
Mucho tiempo después, los romanos ( 300 a de
C.), llegaron a una exagerada sofisticación,
a tal grado que el numero de ingredientes usados supera
ampliamente los usados en nuestros días.
Sus panes contenían: arroz, leche, queso, granos
de ajonjolí, nueces, almendras, pimienta, hojas
de laurel, etc. . .
Así también en Palestina en el tiempo
de Herodes, se elaboraba una especie de galleta, hecha
a base de harina de trigo bien amasada con aceite,
a la cual se le agregaba: pimienta, cominos, menta
y ¡langosta machacada! Había una lista
de varios cientos de langostas comestibles que, acompañadas
de miel y aceite permitían elaborar una pastelería
deliciosa, destinada para acompañar al vino.
El arte de hacer pan fue llevado a la Galia por los
ejércitos de Julio César, hasta el momento
en que los romanos fueron expulsados, es decir, en
el siglo V, no sabemos nada en concreto sobre el estado
en que se encontraba la elaboración del pan,
lo único que se sabe es que con el pretexto
de economizar, los pueblos ribereños amasaban
la harina con agua de mar.
Es esta particularidad de añadir sal, la característica
mas importante lograda durante esos días, que
aun permanece hasta nuestro tiempo.
La edad media se caracteriza, a excepción del
siglo XIII, por el oscurantismo, el desorden, la inmovilización
del progreso. La elaboración del pan siguiendo
la línea general de esta época, se pierde;
en otras palabras, el arte de hacer pan se vuelve
confuso.
Es durante los siglos XII y XIII, donde la corte francesa
era un "oasis de opulencia". En su glosario
de latinidad baja, Du Cange enumera 20 tipos de pan:
el pan de la corte, el pan de papa, el pan de caballero,
el pan de escudero, el pan de noble, el pan de valet
y finalmente el del pueblo. Este ultimo, si tenia
los medios, comía pan de los panaderos en forma
de bola, de ahí viene el nombre de quienes
lo elaboran. El pan francés es conocido como
boulangarie, que viene de boule que significa bola.
Sobre 1840, un oficial austríaco, cuyo nombre
era Zang, se instala en la calle de Richelieu No.
92 en Paris, acompañado de obreros panaderos
de Viena, juntos comenzaron a elaborar un pan fermentado
únicamente con levadura de cerveza.
A este nuevo sistema, se le llamo "trabajo en
poolish". De 1840 a 1920, este sistema fue casi
el único utilizado. Como eran panaderos de
Viena los primeros que lo utilizaron, se le llamo
" pan vienes ".
Al principio del siglo XX en Holanda, una nueva levadura
fue introducida, es la levadura en granos desarrollada
y fabricada para la panadería.
En Francia, hubo que esperarse hasta el año
de 1872, para que un industrial de origen austríaco,
de nombre Springer, instalara la primera fabrica de
levadura Maisnos Alfort. Por cierto, tuvo que pasar
la Primera Guerra Mundial para que la levadura se
generalizara.
Por el año de 1900, la vida en el campo en
Europa, no había cambiado, prácticamente
la amasada por la granjera y horneada en su propio
horno o en el horno común en donde cada familia
podía hornear su pan, marcado con el sello
de la familia.
México, es un país de gran tradición
panadera, ya que es aquí donde se invento el
bolillo y la telera. . .
La nueva sangre de la industria, reconoce el esfuerzo
de sus mayores y se apoya en su sabio conocimiento
aprovechando el camino recorrido, mas organizados
y conscientes de su profesión para ser una
industria mas fuerte, mas unida, con el único
fin de lograr un gremio noble y trascendente como
el producto que fabrican.
Considerando que el mexicano es un artista por naturaleza
y que, desde el punto de vista artesanal, la mano
de obra mexicana es única; podemos decir que
el concepto del pan y de las panaderías, es
en México, diferente al del resto del mundo.
El pan en México forma parte de una gran cultura
y tradición, por ello, es muy probable que
sea el país con mayor variedad de panes, debido
a que somos resultado de una fusión cultural
indígena, (nahua, tolteca, zapoteca, mixteca,
otomi, tzetzal, sotzil, mayos, mayas, tarahumaras,
huicholes, etc.), y lo que las culturas europeas,
principalmente española y francesa nos heredaron.
Somos por naturaleza, una de las pocas industrias
que mantienen contacto directo con su personal, con
los clientes, con su comunidad. El panadero es una
figura que da calidez al barrio, al pueblo, nace de
él y regresa a él con lo mejor de su
experiencia, de sus productos y servicios, siempre
pendiente de los gustos y las tradiciones. El pan
esta cerca de los momentos mas especiales de nuestras
vidas y por ello, el industrial del ramo es consciente
de su labor, la cual no fructifica si no existe una
plena identidad con el cliente al cual sirve, con
apego a sus gustos y otorgándole cada día
lo mejor de su herencia cultural, el pan mexicano,
orgullo y símbolo de la riqueza de nuestro
México.
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